Famille de métier: Nourrir

Type de cuisine: Locale et internationale

Missions

• Réaliser des plats en sachant équilibrer la prestation d'un point de vue économique
• Choisir les produits qui serviront à leur élaboration
• Contribuer à l'évolution de la carte du restaurant
• Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire

Techniques principales

• Production culinaire
• Organisation du travail
• Communication

Certification principale

• CAP “Cuisine”
• CQP “Cuisine”
• Titre professionnel du Ministère du Travail : “Cuisinier”

Accès

• Une expérience au moins de 6mois en tant que de cuisinier est exigée.

Conditions d'exercice

• Capacité à s'adapter à la diversité des entreprises, des clientèles et aux variations des flux d'activité.

Activités principales

Le métier de cuisinier s'organise autour de cinq grandes fonctions :

Approvisionnement stockage

• Élaboration d'une liste prévisionnelle de produits nécessaires aux réalisations
• Réalisation d'inventaires
• Stockage des denrées selon les méthodes prescrites dans l'établissement
• Réception et vérification quantitative et qualitative des livraisons

Organisation du travail et de la production

• Détermination des besoins en matériel
• Ordonnancement et planification des tâches en fonction de la production
• Élaboration éventuelle de fiches techniques nouvelles

Hygiène et sécurité

• Application des règles d'hygiène et de sécurité en vigueur
• Contrôle du rangement, du stockage des produits et matériels en fonction des consignes et de la législation en vigueur
• Port d'une tenue professionnelle conforme à la législation hygiène et sécurité

Production culinaire

• Réalisation des préparations préliminaires
• Réalisation de tous les fonds de base, sauces mères,…
• Réalisation de recettes à partir de fiches techniques
• Réalisation des plats en fonction de la carte, des commandes particulières,...
• Vérification des préparations (gustation, analyse et rectification)

Distribution

• Préparation du matériel de service
• Dressage et envoi des plats
• Réponse aux annonces et commandes
• Mise en valeur des présentations

Compétences principales

Pour exercer au mieux son métier, le cuisinier doit posséder les compétences suivantes :

Compétences techniques et fonctionnelles

• Réaliser la chaîne des opérations dans la stricte application des règles d'hygiène et de sécurité et selon les règles de l'art
• Utiliser ses savoir-faire en fonction de commandes variables
• Assurer les différents services en suivant la diversité des rythmes
• Appliquer les normes de présentation du restaurant
• Appliquer un processus de fabrication à partir de consignes générales et d'outils plus spécifiques (fiches techniques)
• Faire preuve de rigueur dans l'application des règles et habitudes communes
• Faire preuve de créativité lorsque celle-ci est sollicitée
• S'intégrer dans une chaîne de production
• Utiliser ses capacités organoleptiques et les développer
• Travailler en autonomie et autocontrôler son travail
• Réagir en temps réel aux aléas, aux dysfonctionnements et aux « coups de feu »

Compétences relationnelles et comportementales

• Prendre en considération les attentes et besoins du client
• Transmettre son savoir-faire
• Adopter un comportement compatible avec la spécificité du travail en cuisine : égalité d'humeur, prise de distance par rapport aux risques de conflit,...
• Travailler en équipe
• Tenir compte des besoins de l'équipe de salle